Méis brasileiros conquistam chefs e produtores

‘É um ingrediente que constrói sabor’, afirma a chef Manu Buffara sobre o mel de abelhas sem ferrão

Até pouco tempo, poucos se perguntavam qual o plural de “mel”. Com a popularização de outras espécies além da tradicional Apis mellifera, o coletivo virou realidade: há méis claros, escuros, fermentados, doces ou azedos. As cerca de 300 espécies de abelhas sem ferrão do Brasil produzem uma obra-prima que poliniza a biodiversidade e ganha espaço na alta gastronomia.

Chamadas de meliponíneos, essas abelhas formam colônias menores e produzem em doses homeopáticas, o que justifica preços mais altos – o quilo do mel convencional custa de R$ 30 a R$ 40, enquanto o das nativas chega a múltiplos desse valor. Jataí, mandaçaia, iraí, mirim, uruçu e borá estão entre os tipos mais conhecidos, com méis de diferentes graus de acidez e doçura, caracterizados pela fermentação natural e pelo baixo teor de açúcar.

Para chefs como Manu Buffara e Ivan Ralston, esse mel é uma joia gastronômica. “Não é um mel para adoçar apenas, é um ingrediente que constrói sabor”, diz Buffara. Produtores como Benedito Uczai, da Abelha Brasil, e Márcia Basile, da MBee, têm profissionalizado a atividade, criado selos de inspeção e levado o produto a supermercados. A MBee, primeira a emitir nota fiscal em 2014, hoje compra de mais de 80 pequenos produtores em 16 estados.

Saiba mais:
O uso de abelhas sem ferrão no Brasil é milenar, com registros em comunidades indígenas e pré-colombianas. O mel dessas espécies tem de 25% a 30% de água – contra 17% a 20% da Apis –, o que favorece a fermentação e explica sua acidez característica. Esse teor elevado, porém, esbarra nas normas de exportação europeias, que exigem baixa umidade. Após a pandemia, houve um boom de profissionalização: legislações estaduais e federais foram destravadas, e a Embrapa oferece cursos gratuitos para capacitar produtores. Estudos apontam que o mel de uruçu amarela, rico em quercetina, tem propriedades anti-inflamatórias e é o preferido por especialistas.